飲食店の食器洗浄と衛生基準｜HACCPに対応した業務用洗剤の選び方
HACCPと飲食店の衛生管理義務
2020年6月より、すべての食品事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務付けられました。飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となり、食器洗浄を含む調理場全体の衛生管理計画を策定・記録することが求められます。
食器洗浄が衛生基準に直結する理由
洗い残した食器には、食中毒菌の温床となる油脂・たんぱく質・でんぷんが付着しています。HACCPの一般衛生管理プログラムでは、食器・調理器具の洗浄・消毒手順を明文化することが必要です。そのため「何の洗剤を、どの濃度で使用するか」は衛生管理計画の重要な記録事項となります。
業務用食器洗剤に求められる3つの条件
- 食品添加物グレード：食品衛生法に準拠した成分のみ使用。すすぎ残りが食品に触れても安全な規格。
- 第三者機関による安全性試験クリア：JFRL（日本食品分析センター）等での試験データが揃っていること。
- 原液希釈タイプ：適切な希釈倍率を守ることで、コスト管理と洗浄力を両立できる。
美らちゅら超洗浄が選ばれる理由
「美らちゅら超洗浄」は、JFRL（日本食品分析センター）の安全性試験をクリアした食品添加物グレードの業務用食器洗剤です。原液希釈タイプで、通常の食器洗剤と比較して8〜15倍の使用が可能。飲食店・給食施設・ホテルへの導入実績を持ち、衛生管理計画に組み込みやすい製品です。
| 項目 | 一般市販洗剤 | 美らちゅら超洗浄 |
|---|---|---|
| 食品添加物グレード | △（製品による） | ○ |
| JFRL安全性試験 | － | ○（クリア済み） |
| 原液希釈倍率 | 1〜2倍 | 8〜15倍 |
| 業務用実績 | △ | ○（飲食店・ホテル等） |
衛生管理計画への記載ポイント
HACCPの衛生管理計画に食器洗浄手順を記載する際は、①使用洗剤の名称と規格、②希釈濃度、③洗浄・すすぎの手順、④担当者と記録頻度を明記します。食品添加物グレードの洗剤を使用することで、「残留リスクがない」根拠を計画書に明示できます。
よくある質問（Q&A）
Q. 家庭用食器洗剤では代用できませんか？
A. 家庭用洗剤は業務量に対応した設計ではなく、コスト面でも非効率です。食品添加物グレードの業務用製品を使用することで、衛生基準の証明と経費削減を両立できます。
Q. 食品添加物グレードとはどう確認すればよいですか？
A. メーカーの仕様書や第三者試験報告書を確認してください。美らちゅら超洗浄はJFRL試験データを開示しています。
業務用食器洗浄の衛生基準対応には、食品添加物グレード・JFRL試験済みの「美らちゅら超洗浄」をぜひお試しください。
